SALUMI COTTI - MORTADELLA DI PRATO IGP
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MORTADELLA DI PRATO IGP

SALUMI COTTI

La Mortadella di Prato IGP è un prodotto unico nel suo genere, fatto solo a Prato e dintorni.


Le origini di questo insaccato si fanno risalire intorno al´800, anche se per un periodo dimenticato dai Pratesi, da anni questo antico e particolare salume è stato riscoperto e recuperato grazie all´utilizzo di carni scelte esclusivamente di razza italiana.


Oggi possiede un proprio disciplinare di produzione elaborato con l´obbiettivo di salvaguardarne la tradizione. La sua particolarità consiste nelle procedure di lavorazione che sono rimaste invariate nel tempo e gelosamente conservate da pochi artigiani.


Nell´anno 2000 è diventata PRESIDIO SLOW FOOD e trova un´autorevole collocazione tra i prodotti di nicchia.


Il disciplinare di produzione prevede l´utilizzo esclusivo di carne suina: spalla, rifilatura di prosciutto, capocollo, guanciale, lardone e pancetta. Le carni vengono macinate e impastate insieme a lardelli di grasso (20% circa) e quindi mischiate a spezie.


Il segreto di questo salume sta infatti nella concia, che si compone di sale pepe nero in grani, polpa di aglio pestato e una speziatura: (cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano), ma l´ingrediente più originale è senz´altro l´ALKERMES che contribuisce a dare un sapore e una colorazione molto particolare al prodotto.


Una volta ottenuto l´impasto si insacca in un budello naturale di maiale. Il salume viene poi cotto in forno a vapore per 10/12 ore fino a raggiungere una temperatura interna fra i 68° e i 70°C. Viene poi raffreddato nell´abbattitore e venduto a fette oppure in confezioni più o meno grandi sottovuoto.


Si consiglia si servire questo salume come antipasto, magari insieme a mostarda di fichi di Carmignano, a cubetti con apertivi, oppure in succulenti ricette dei nostri Chef.