SALUMI - PROSCIUTTO NAZIONALE CON OSSO E POLPA DI PROSCIUTTO
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PROSCIUTTO NAZIONALE CON OSSO E POLPA DI PROSCIUTTO

SALUMI

Si ricava da cosce di suini pesanti, provenienti da maiali controllati e selezionati, nati e Allevati in Italia. Dopo la macellazione il quarto posteriore viene separato dalla mezzena del maiale, e solo dopo il raffreddamento in frigo della coscia del suino, ad una temperatura da 0° a +4°C., si procede alla rifilatura: consiste nel togliere le parti di carne ed osso in eccesso per dare così la tipica forma Toscana al Prosciutto. Successivamente si passa alla salatura, viene massaggiato con aglio, sale, pepe,spezie, aromi naturali e posto in una cella su Scaffalature ricoperto di sale, dopo qualche giorno si ripete questa operazione.


I nostri prosciutti, per avere un sapore semidolce, nella cella di salatura non vengono tenuti oltre le 2 settimane. Dopo la salatura i prosciutti vengono spazzolati e appesi a delle scaffalature nelle stanze di riposo per tre mesi. Dopo questo periodo vengono lavati con acqua tiepida e asciugati in appositi locali.


Nell´ultima fase della stagionatura, i prosciutti vengono sugnati con un composto (grasso, farina di riso, aglio, sale e pepe) in modo da impedire l´incrostazione della parte esterna e garantire un´asciugatura corretta.


Costituisce uno degli ingredienti classici degli antipasti. Viene servito a fette, più o meno sottili, in estate si accompagna anche a fette di melone oppure assieme a fichi.